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    选择食品中预糊化淀粉的注意事项

    * 来源: * 作者: * 发表时间: 2020/01/13 1:11:16 * 浏览: 8
    当预糊化淀粉用作食品的粘合剂时,应注意天然淀粉原料的选择。如果支链淀粉含量高,则内聚力强。谷物淀粉如玉米和小麦的糊状粘度低,而马铃薯淀粉如马铃薯的糊状粘度较高。 2.预糊化淀粉糊的粘度值根据加工方法的不同而不同。一般而言,通过挤出生产的预糊化淀粉的粘度低于鼓型产品。产品的粒度也影响粘度。粒度细,热浆的粘度低,冷浆的粘度高,表面光泽也好。粗粒产品在冷水中的溶解速度更慢,没有这种凝块,所得糊状物具有较低的冷粘度和较高的热粘度。 3.一些食品对预糊化淀粉的透光率也有一定要求,例如苹果派馅料,要求高透明度,色拉调味品要求低透光率的预糊化淀粉。通常,直链淀粉含量越少,透光率越好。马铃薯和蜡质玉米淀粉糊的透光率优于玉米小麦。 4.食品成分复杂多样,其中盐,糖和酸都对淀粉糊有影响。例如,盐和糖的含量越大,糊化就越困难,并且糊化后的老化会更快。因此,在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉特性的影响。